Le Rein et l’Hiver en Médecine Traditionnelle Chinoise

Par Ayako Kobayashi, naturopathe diplômée du CENATHO et cheffe au MEDIACAFE d’Espace Japon, Paris 10ème.

Au Japon, il y a dans le milieu de l’alimentation un courant de pensée appelé « Shokuyôjô 食養生».

Il s’agit d’une gastro-thérapie holistique, influencée par la théorie de la médecine traditionnelle chinoise, qui s’est largement développée au Japon depuis l’époque d’Edo (du 17ème siècle au 19ème siècle).

Shokuyôjô désigne un principe selon lequel des repas du quotidien préparés avec des aliments et des méthodes adaptés aux saisons et à l’état de santé de chacun, équilibrent le corps et l’esprit.

Après la période de l’intersaison automnale, qui s’est déroulée du 20 octobre au 6 novembre pour l’année 2020, l’hiver commence pour de bon.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, l’hiver est une saison très importante pour les Reins, un organe lié notamment à la saveur salée.

Pour le renforcer, privilégiez donc le sel, miso, gomasio et la sauce soja (ou tamari). Il est également préférable de manger chaud et des aliments Yang pour chauffer le corps et renforcer le système immunitaire contre le froid.

Je vous présente ici les recettes d’un petit déjeuner idéal pour les matins d’hiver, lorsque notre corps n’est pas encore habitué au froid.

Ce sont des recettes populaires qui sont habituellement réalisées avec des produits japonais comme le bouillon dashi, les racines de lotus et les racines de bardanes, mais je les ai remplacés ici par des ingrédients faciles à obtenir en France.

Soupe miso au chou chinois et shiitaké

Le chou chinois est un légume d’hiver Yin qui peut éliminer la chaleur et les nausées de l’estomac. En le combinant avec des aliments Yang comme le gingembre, le poireau, le miso, l’équilibre alimentaire Yin-Yang sera optimal. Notez que le tofu frit et le shiitaké sont aussi des aliments Yang.

Ingrédients (pour 4 pers)

• 2–3 feuilles de chou chinois
• 10 cm de poireau
• 15–20 gr de tofu frit
• 2 shiitaké sec (ou frais)
• 1L d’eau
• 3 c à spe de miso
• Poireau émincé et gingembre râpé

Préparation

• Préparation du shiitaké sec :
  Rincer les shiitaké sec à l’eau, tremper les shiitaké sec dans l’eau pendant 4–5 heures voire une nuit. Ne jetez pas l’eau du shiitaké qui contient l’Umami et servira de bouillon.
• Couper les shiitaké en tranches fines.
• Trancher le poireau en grosses rondelles.
• Mettre le tofu frit dans une passoire et verser de l’eau chaude dessus pour retirer l’excès d’huile. Couper le tofu frit en lamelles et les feuilles de chou chinois en 4 puis en tranches.
• Dans une casserole, faire bouillir 1L d’eau (si vous ajoutez le bouillon de shiitaké réduire la quantité d’eau : eau + bouillon = 1L)
• Ajouter les choux chinois, les shiitaké et les poireaux dans la casserole.
• Chauffer le bouillon à feu moyen. Une fois portée à ébullition, baisser le feu et laisser cuire les ingrédients 4–5 minutes à feu doux.
• Éteindre le feu, puis incorporer le miso petit à petit à l’aide de la louche et des baguettes.
• Ajouter les poireaux émincés et le gingembre avant de servir.

Sauté de carotte et noix au sésame (Kinpira)

La carotte est un légume d’hiver Yan chauffant nos organes. Le sésame et les noix prennent soin de rein.

Ingrédients (pour 4 pers)

• 150 gr de carotte
• 30 gr de noix grillées
• 1 c à spe de sauce soja (ou tamari)
• 1 c à spe de mirin (alcool de riz)
• 1 c à spe de graines de sésame blanc grillées
• 1 c à café d’huile de sésame
• Un peu d’huile d’olive

Préparation

• Couper les carottes en allumette.
• Dans une poêle huilée (huile d’olive), faire revenir les carottes à feu moyen quelques minutes.
• Ajouter les noix, la sauce soja et le mirin.
• Continuer à faire cuire à feu moyen jusqu’à évaporation totale.
• Éteindre le feu, ajouter l’huile de sésame et les graines de sésame, et mélanger le tout.

Cuisson du riz complet à la japonaise, en cocotte-minute

Ingrédients

• 360ml de riz complet
• 400ml d’eau
• 3 gr de sel (1/3 c à soupe de sel)
• Un peu de gomashio

Préparation

• Rincer et laisser tremper le riz complet dans l’eau pendant une nuit.
• Bien égoutter le riz.
• Dans une cocotte-minute verser 360ml de riz complet égoutté, 360ml d’eau et le sel et mélanger doucement pour faire dissoudre le sel.
• Fermer avec un couvercle pour laisser monter la pression à feu vif puis baisser le feu et laisser cuire pendant 20mn à feu doux.
• Éteindre le feu laisser cuire à la vapeur pendant 10mn sans enlever le couvercle.
• Saupoudrer le gomashio sur le riz avant de servir.

Epiceries japonaises à Paris et en ligne

KIOKO : 46 rue des Petits Champs 75002 Paris
NISHIKIDÖRI : 6 rue Villédo 75001
K-MART : 4–8 Rue Sainte-Anne 75001 Paris / 9 rue du Colisée 75008 Paris / 9–11 rue Robert de Flers 75015 Paris
Satsuki : www.satsuki.fr
YOSASO : https://www.epicerie-alimentation-japonaise.com/fr/
Sanga : https://www.sangamiso.fr/shop/
Workshop ISSÉ : 11 Rue Saint Augustin 75002 Paris / Tel : 01 42 96 26 74

Ayako Kobayashi
Naturopathe et cheffe au MEDIACAFE d’Espace Japon, centre culturel du Japon à paris.

Retrouvez les bentos d’Ayako les mardis, mercredis et jeudis au MEDIACAFE, 12 rue de Nancy — Paris 10ème.
Recettes du jour disponibles sur instagram.

Ayako y anime aussi régulièrement des ateliers culinaires « Tout avec le Tofu !! », « Cuisine japonaise végane », etc. Renseignements par email : infos@espacejapon.com

MEDIACAFE — Espace Japon
12 Rue de Nancy, 75010 Paris — France
Tél : 01 47 00 77 47